In cerca di Bettelmatt

In cerca di Bettelmattnell'alta Val d'Ossola

Sette gli alpeggi dove nasce un formaggio di culto

DARIO BRAGAGLIA

Sono solo sette gli alpeggi della Valle Antigorio-Formazza (la parte più settentrionale dell’Ossola) dove nasce il Bettelmatt, un formaggio di culto sempre più apprezzato dagli stranieri. La produzione oscilla fra le 4.700 e le 5.000 forme all’anno e da qualche tempo, con l’introduzione di controlli più severi, si è ormai stabilizzata. Troppo poco per soddisfare una richiesta di mercato sempre molto forte, nonostante la crisi, ma la quantità giusta per garantire una qualità costante al prodotto. «Quest’anno le mandrie sono salite in ritardo per la neve e probabilmente la produzione subirà una piccola contrazione» spiega Arturo Prina, ex presidente della Comunità montana e gran conoscitore di storie della valle. Da ragazzo saliva anche lui con le mandrie fino ai 2200 metri dell'Alpe Forno sopra Crampiolo. Oggi, a 70 anni, si accontenta di affidare le mucche ai parenti Gianni e Silvano Matli, due dei più apprezzati produttori di Bettelmatt, e dedicarsi con passione alla produzione del miele. «Il formaggio migliore nasce quando gli animali pascolano fra i 1800 e i 2200, dove non ci sono rododendri e cresce invece l'erba mottolina, tipica di queste valli» racconta Prina. Già, l'erba mottolina, a cui molti attribuiscono i tipici sentori erbacei che caratterizzano il formaggio. Ma la qualità del prodotto dipende molto anche dalle tecniche di affinamento: «i margari devono lavorare al meglio in alpeggio e, in questi ultimi anni si sono visti molti miglioramenti» dice Eros Buratti, un affinatore che ha un conosciutissimo negozio nel centro di Intra e sarà presente in settembre a Cheese. «Il Bettelmatt è un formaggio che può invecchiare tranquillamente fino a 12 mesi e arrivare addirittura a 24 mesi, ma per raggiungere questi traguardi è importante che in alpeggio, al momento della marchiatura, vengano scartate le forme non adeguate» aggiunge Buratti, che «culla» i prodotti caseari nelle proprie cantine di stagionatura per farli arrivare sulle migliori tavole, da Villa Crespi a Orta fino al San Domenico di New York. «Lo scarto riguarda il 5-7 per cento delle forme di Bettelmatt in alpeggio» conferma Giovanni Tacchini, direttore della Latteria Antigoriana cui i casari consegnano una parte della produzione per la commercializzazione. Presso il negozio della Latteria, a Crodo, si possono trovare ancora forme di Bettelmatt dello scorso anno, con 11-12 mesi di vita. Oltre all'Ossolano, che è il «fratello minore» del Bettelmatt, e nasce in inverno nelle stalle dal latte delle stesse mucche di razza bruna alpina alimentate con il fieno raccolto in estate. La Latteria Antigoriana è una garanzia per il turista che sale fin qui di trovare il prezioso formaggio anche nella «sua» valle e non soltanto, a peso d'oro, nelle gastronomie di Milano o Torino. Tuttavia, l’avventura più bella è quella di salire fino agli alpeggi per tentare la sorte dell’acquisto diretto dal margaro, secondo la disponibilità del momento. L’importante è sapere che il Bettelmatt si produce solo d'estate, da metà luglio a settembre con latte crudo intero e che le forme dell'annata non possono essere commercializzate prima della marchiatura, verso la metà di settembre. Non è infrequente per gli appassionati salire fino a 2000 metri e oltre per pagare in anticipo la forma di formaggio che si verrà a ritirare solo in autunno. I nomi degli alpeggi sono quelli ormai mitici del Morasco, Kastel, Toggia, Vannino, Poiala, Forno, Sangiatto. Tutti posti da favola per chi ama l’alta montagna, spesso incorniciati da grandi laghi e dai ghiacciai che segnano il confine con la Svizzera. Arturo Prina suggerisce la traversata dall’Alpe Devero verso Crampiolo, sfiorando l'Alpe Sangiatto, il Lago di Devero, l’Alpe Forno e la discesa sul versante del Vannino dove salgono i fratelli Pennati, altri produttori molto conosciuti. Itinerario per escursionisti allenati, di fronte ai ghiacciai della Punta d'Arbola e della Punta del Sabbione. Ma anche in auto si può salire oltre alla scenografica cascata del Toce fino al fondovalle di Riale, cuore della colonizzazione Walser nella Val Formazza, con le belle case in legno. Da una parte il Lago di Morasco, dall'altro il Lago Kastel e più su verso il confine svizzero il Lago del Toggia. Qui, fra le mucche al pascolo, potrà capitare di incontrare Franco Bernardini, uno dei decani fra i produttori di Bettelmatt. A casa conserva con orgoglio un documento del 1821 in cui si attesta la vendita dell'Alpeggio Bettelmatt da parte di uno svizzero ad un antenato della famiglia di sua moglie. Paradossi della storia: oggi sono gli svizzeri che fanno la fila nel negozio di Eros Buratti per comprare il prezioso Bettelmatt stagionato 12 mesi.

GLI INDIRIZZILA CASERA DI EROS BURATTI

PIAZZA RANZONI 19, VERBANIA INTRA (VB), TEL. +39 0323581123

LATTERIA SOCIALE ANTIGORIANAVIA CIRCONVALLAZIONE, CRODO (VB), TEL. +39 032361081

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