Risotto alla Milanese

Escolhi o nome Zafferano para esta coluna, por dois simples motivos, primeiro que quando ouvi esse nome, foi amor à primeira vista, e segundo, que é o principal tempero de um dos pratos mais famosos da culinária italiana, o Risotto alla Milanese ou o Risotto à Milanes, sobre o qual falaremos mais abaixo.

Zafferano, que em português significa Açafrão, é extraído dos estigmas das flores de uma planta de origem oriental – de uma variedade de Crocus Sativus - e utilizado desde a antiguidade como especiaria, principalmente na culinária mediterrânea, onde é normalmente utilizado na preparação de risottos, caldos e massas, além de oferecer um toque especial a outras tantas receitas.

Como forma de inaugurar este espaço culinário, que irà ao ar todas as sextas-feiras, vamos aprender algo sobre o famoso Risotto alla Milanese, um prato tipicamente italiano e que diz a lenda, por ter sido criado em Milao, herdou o nome da cidade. Segundo esta mesma lenda, na època da construção do Duomo de Milao, por volta de 1380, existia um aprendiz de pintor, que curiosamente tinha a mania de acrescentar o pò de “zafferano” nas tintas, para que estas adquirissem o peculiar tom de amarelo ouro. Eis que em certa ocasião, o mestre, observando o aprendiz fazendo a tal mistura, disse:

- “Ragazzo, sei matto? Qualche giorno metterai il zafferano pure nel risotto”

Voilà! Sentindo-se afrontado pelo chefe, o aprendiz misturou o açafrão no risoto e criou a nova receita que foi aceita rapidamente pelos paladares mais requintados da época, alastrando-se milagrosamente por toda a Itália. Serà verdade? Bom, não sei ao certo, existem outras teorias sobre o surgimento do Risotto alla Milanese que ferem o ego de muitos chef’s por ai, mas de todas, esta é sem dúvidas a mais poética, certamente!

Vamos ao que interessa?

RISOTTO ALLA MILANESE

Risotto alla Milanese

Ingredientes

Esta receita serve 4 pessoas aproximadamente e possui 430 Kcal por porção, nada mal para quem se preocupa em manter a forma.

1/2 xícara de manteiga

1 cebola pequena picada

2 xícara de arroz arbóreo, vianole ou carnaroli

1 taça de vinho branco seco

Estigmas de açafrão a gosto, ou açafrão em pó a gosto

8 xícaras de caldo de galinha 4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

Queijo parmesão ralado, a gosto

Leve ao fogo metade da manteiga e a cebola e refogue em fogo médio, mexendo, até a cebola ficar macia. Adicione o arroz e refogue, mexendo, por um minuto. Regue o arroz com o vinho e cozinhe até o líquido se evaporar. À parte, junte o açafrão a uma xícara do caldo de galinha e misture ao arroz. Vá cozinhando e despejando o caldo restante, aos poucos, sempre que o arroz secar.

Cozinhe, sem parar de mexer, por aproximadamente 30 minutos ou até que o arroz fique al dente (teste mordendo um grão. Ele deve ser um pouco resistente por dentro). Se não for mexido constantemente, o arroz não vai desprender amido, o que lhe dá cremosidade. Apague o fogo e observe a textura do prato. O arroz deve estar com aparência cremosa.

Junte a manteiga restante e o queijo parmesão ralado. Misture bem, tampe a panela e deixe descansar por aproximadamente dois minutos (respeite o tempo de descanso. Isso é necessário para finalizar o cozimento do arroz). Transfira o risoto ainda quente para uma travessa, decore com mais estigmas de açafrão e, se desejar, polvilhe com queijo ralado. Sirva imediatamente.

Aqui na Itália o risoto é uma entrada, um “primo-piatto” e geralmente é uma refeição unica, quando não é seguido pelo segundo prato de carne. Como no Brasil, não possuímos esse ritual de primo, secondo, contorno, etc e etc, sugiro como acompanhamento do risoto, uma carne grelhada ou de panela, seja ela vermelha ou branca (menos peixe), assim não fica-se com a impressão de que se fez uma refeição muito leve.

Como o fim de semana esta quase chegando, fica a dica para um almoço elegante, simples, saboroso e com uma herança histórico-cultural de nada mais que 700 anos. Façamos um brinde ao aprendiz de pintor! Viva!

Buon appetito a tutti!

Encerro por aqui com uma frase maravilhosa de Sayonara Ciseski que diz:

“Cozinhar é como tecer um delicado manto de aromas, cores, sabores, texturas. Um manto divino que se deitará sobre o paladar de alguém sempre especial”

Mamma mia! Até a próxima semana,
Ci vediamo!
.from → Zafferano Cucina Italiana
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