Da ragazzo, la Val D’Aosta, per me nato davanti al mare, ha rappresentato la scoperta della montagna. Seguivo mio padre, grande fungaiolo, nei boschi. Lassù ho trovato i miei primi porcini. La soddisfazione era esaltata dalla solitudine perché quando si va a funghi, si «caccia» da soli. «Solo aghi di pino e silenzio e funghi / buoni da mangiare, buoni da seccare / da farci il sugo quando viene Natale» (F. De Gregori, Generale). Allora le tavole valdostane erano mitizzate per la loro abbondanza, quella che preferivo era al Col de Joux. Il tagliere enorme di salumi, da affettare a piacere, le polente, e (altro tagliere) le fontine e le tome. Era una lotta impari e l’avventore cedeva sempre per k.o. tecnico prima della fine dell’incontro. Tutto questo c’è ancora, ma ora c’è anche molto di più. La montagna non è solo silenzio, funghi, scalate e abbuffate ma anche grande cucina, offerta di prodotti e di opportunità. Avvertenza. La Val d’Aosta sembra piccola, infilata in cima nella cartina dell’Italia, ma in realtà è vasta. Ogni valle nasconde i suoi segreti, quindi qui, ora, risaliamo e parliamo della Valdigne, come è chiamata la parte nordoccidentale della regione.
Un bel respiro. È come una lunga passeggiata in alta quota. Mi faccio accompagnare da Arabella Pezza che di questi luoghi sa tutto. E come succede in montagna, la vista è mozzafiato e il paesaggio variegato. C’è Fabio Barbaglini, allievo di Ezio Santin alla Cassinetta, già al Caffé Groppi di Segrate, che «esercita» al Mont Blanc Hotel proponendo una cucina calda di suggestioni che pesca nell’orto (pomodori, melanzane e fichi canditi al forno, con spoglie di pane olio e sale) o nella stalla (filetto di vitello di montagna cotto al sale grosso, sugo di stinco infuso al the nero e timo, bietole stufate). C’è il Café Quinson con lo chef Agostino Buillas: in questa vecchia dimora del seicento Anna e Elena ti accolgono abbigliate col tipico costume valdostano e ti narrano (la tavola non ammette fretta) la storia di ogni piatto. A me piace quella della zuppa di porri e fontina d’alpeggio. C’è perfino un’ottima pizza alla Grotta (e anche la fondue, volendo). Da Panizzi Chese and Wine, proviamo mocetta croccante, miele, marmellata, formaggi e quant’altro. Ma soprattutto lo yogurt artigianale (ai mirtilli, numero 1), in vasetto di vetro, questa sì che è vita. Gli yogurt di Panizzi li ritrovo alle terme di Pré, insieme con altri prodotti naturali, pane noci e fichi e naturalmente tisane con erbe valdostane e a un po’ di sano relax. Il venerdì aperitivi con vini (quatre miles metre vins d’altitude) e prodotti valdostani, come il lardo d’Arnad a cui la prossima settimana (dal 26 al 29) è dedicata una grande festa. Ma questa è un’altra storia, troppo lunga per esaurirla qui. E poi faccio tardi all’aperitivo.
Roberto Perrone
http://www.corriere.it/
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