Roma - O segredo dos pães típicos italianos, daquele de Altamura ao 'Coppia ferrarese', é a biodiversidade das leveduras naturais utilizadas para a sua produção. É o que mostra um estudo coordenado por Marco Gobbetti da Universidade de Bari, publicado por Applied and Environmental Microbiology, que também é um prelúdio para a formação da primeira biblioteca das leveduras italianas.
"O pão pode ser feito com fermento químico (em pó), fermento natural ou levedura de cerveja - explica Gobbetti. Analisamos 19 pães típicos italianos, para verificar quais e quantos tipos de microorganismos continham seus levedos".
O estudo revelou que cada tipo de pão tem sua flora de bactérias lácticas e leveduras, pelo qual varia tanto a proporção (o pão de Matera, por exemplo, tem mil bactérias por célula de fermento, enquanto que no de Genzano a relação é um para um) como as cepas, que, nas bactérias podem ser de até 17 diferentes.
"É justamente essa biodiversidade que confere ao pão suas características principais, do sabor à textura e durabilidade, enquanto os pães feitos com fermento químico ou levedura de cerveja não conseguem alcançar tais níveis de complexidade. Nenhum pão típico pode ser feito sem fermento natural", explica Gobbetti.
O estudo também servirá para construir o primeiro banco de dados de leveduras: "Em concordância com o consórcio que forneceu os pães estudados, e com a empresa belga que financiou o estudo, estamos preparando esta 'biblioteca', que incluirá tanto os fermentos como as outras matérias-primas, para que estas informações fiquem disponíveis e não se percam", confirmou o especialista.
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