Cuscus - Storia Cultura Gastronomia

Cuscus - Storia Cultura Gastronomia di Mario Liberto - Agra editore 

E' dedicato a Sua Maestà il cuscus (in francese couscous), l'alimeno tipico del Nord Africa costituito da granuli di semola di cereali cotti a vapore, il libro di Mario Liberto edito da Agra. Si ipotizza che sia una pietanza inventata dai contadini berberi, se non dai nomadi del deserto. Certo è che oggi nei Paesi arabi se ne nutrono tutti. E' un piatto tipico anche in Sicilia e in alcune isole minori del Mediterraneo, così come della cucina delle coste francesi e spagnole.

Nel volume di Mario Liberto 42 ricette ben illustrate e inediti itinerari dal trapanese al livornese dove è un alimento giudaico. ''Il coscus - sottolinea l'autore - ha viaggiato per mare. Le sue tappe sono state la costa trapanese, Carloforte nell'isola di San Pietro (qui si chiama cascà), Livorno, Genova, Marsiglia, Spagna, Malta, Israele, Libano. Insomma, l'intero Mare Nostrum in una pacifica conquista. Tanto da essere ritenuto il piatto della concordia dei popoli''. 

Il cuscus a tavola ha anche dei parenti stretti, nel volume si parla del Tabulè: questo piatto di semola è una recente invenzione francese che vorrebbe copiare l'originale tabbuleh libanese, fatto a base di semola di bulghur, prezzemolo, menta, cipolla, ponodori a dandin e melassa di melagrana. E con l'aggiunta di zucchero, datteri e uvetta - nella cucina libanese - diventa un ottimo dessert. In Siria il moghmblygun, costituito da chicchi di grano pestato avvolto nella farina, è servito con burro e pollo allo karuwiya, spezia simile allo zafferano. Di mare in mare fino oltreoceano: in Brasile alcune ricette prevedono il cuscus bollito per farne un timballo.

L'autore che è agronomo e giornalista, otlre a descrivere storia e geografia della pietanza ai cui è dedicato in Sicilia un importante Festival, dedica un intero capitolo alle tecniche di preparazione e cottura, anche per chi non ha tempo, per un ingrediente che può bene esprimersi nel dolce (con le mele cotogne o il miele) o in mille modi nel salato.

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