quarta-feira, 10 de setembro de 2014

Curiosdades sobre o pão italiano

Da Sicília ao Trento, conheça as mil e uma formas italianas de se fazer pão segundo a tradição de cada região

Para a maioria dos italianos, o pão não representa apenas um alimento básico: ele traduz a expressão gastronômica de tradições regionais seculares e deve ser apreciado como um produto artesanal sem a homologação industrial. O pão italiano conhecido no Brasil, de casca crocante e escura e miolo compacto e poroso, é o pane casareccio, que significa pão caseiro. Apesar de encontrado em todas as regiões, a sua antiga origem é Genzano, cidade da província de Roma. Mas é apenas um dos produtos italianos: no país existem mais de 300 variedades.

Segundo o instituto de pesquisas Istat, aumenta a cada ano a demanda pelos pães típicos tradicionais de cada região. Muitos possuem o reconhecimento oficial como Denominação de Origem Protegida (D.O.P), um certificado que comporta o selo de garantia de que o produto é tipicamente regional.

A história dos pães italianos é rica em curiosidades. Aquele feito na Toscana e na Úmbria, regiões vizinhas, é conhecido pela ausência de sal. A antiga tradição de não salgar o pão tem mais de mil anos e existem duas versões para explicá-la. A primeira conta que havia uma rivalidade entre as cidades de Pisa e Florença. Os pisanos bloquearam o comércio do sal que vinha do porto de Pisa para forçar os adversários a cederem as armas. A outra versão conta que os úmbrios, tradicionalmente rebeldes e contestadores, se revoltaram contra os impostos que o Estado pontifício cobrava sobre o preço do sal e boicotaram o uso deste ingrediente no pão. Para outros, porém, a explicação não se deve às disputas pelo sal e sim ao fato de que a culinária das duas regiões prefere os alimentos com sabor forte, como carnes e salames. Portanto, os pratos necessitam ser acompanhados por um pão neutro que ajuda a valorizar os outros sabores.
Alguns pães se tornaram de consumo nacional, mas a origem deles ainda provoca rivalidades regionais. Um bom exemplo é a rosetta, assim denominada pelos romanos por causa da forma que lembra uma rosa, chamada pelos milaneses de michetta. Isso porque no século XVIII era definido com desprezo como uma migalha de outro pão austríaco. Milão e Roma reivindicam a sua paternidade. A massa é feita com farinha de trigo tenro, água, sal e fermento natural. Sua característica é uma camada de ar entre o miolo e a casca, dando a impressão de que foi soprado dentro. O peso de cada pãozinho pode variar de 50 a 90 gramas.   

Uma história muito antiga
O pão é um dos mais antigos alimentos da humanidade. Sua origem remonta a pelo menos 8 mil anos. No início, cozinhava-se os cereais amassados em pedras sobre as brasas ou em cinzas incandescentes fazendo “pratos” que hoje seriam definidos como polentas. A evolução na preparação da farinha derivada de vários cereais aconteceu no Antigo Egito, onde surgiu a primeira técnica de fermentação. O pão fermentado, semelhante ao que comemos hoje, já era consumido pelos egípcios por volta de 4000 a.C.. Séculos depois, nas terras férteis da península itálica, os antigos romanos cultivaram cereais, entre estes o farro, cuja raiz etimológica deu origem à palavra farinha. Eles usavam o farro também para fazer focaccias. Depois de conquistarem os gregos, os romanos descobriram o pão de levedura de trigo. Rapidamente foram abertos os primeiros fornos públicos, ou seja, as primeiras padarias romanas, onde trabalhavam muitos padeiros gregos trazidos a Roma como escravos. Os romanos utilizavam dois tipos de levedura: uma feita com o trigo misturado com vinho doce e deixado fermentar por um ano, e outra de farelo de trigo misturado com o vinho fermentado por três dias e depois secado ao sol. Em Roma Antiga, produziam-se muitos tipos de pães e focaccia, a cujas massas eram acrescentados vários ingredientes. Eles comiam pães de diversas maneiras — embebidos em vinho, com verduras e azeitonas, ou com frutas.

Sardenha - O pão característico sardo, denominado pane carasau, é preparado com semolina de trigo duro, água, sal e fermento natural. Após o repouso para fermentação, a massa é dividida em partes e estendida com um rolo de madeira numa forma redonda e depois assada. Este pão é como um disco fino, crocante e se conserva por longo tempo. No passado, era uma das principais fontes de alimento dos pastores por ser leve e fácil de carregar.

Sicília - O pão mais conhecido da região se chama pane forte. A massa pode ser feita com farinha de trigo tenro ou duro, fermento natural, sal e água e sementes de gergelim. O sabor especial se deve ao gergelim, um ingrediente muito usado pelos árabes que influenciaram profundamente a cultura da ilha. Existem várias receitas do pão. Algumas acrescentam azeite, outras açúcar; mas todas incluem o gergelim. Na cidade de Palermo, é chamado também de A’ Mafalda.

Abruzzo - O pão típico desta região montanhosa se chama pane di capella. A massa é feita com farinha de trigo duro, água, fermento natural e sal. Deve ser assado no forno bem quente. Existem duas variedades. Uma é feita na cidade de Chieti e cada pão tem a forma alongada. Já o pão feito na província de Teramo é chamado também de Polifermo, em uma referência ao gigante mitológico.

Basilicata - Na província de Matera existe um pão especialmente feito para a festa da Imaculada, chamado U fellattd. Além da farinha de trigo tenro, fermento natural e sal, acrescenta-se banha de porco, azeite e sementes de erva doce e se molda como uma rosca para depois ser assado em forno a lenha. Outra variedade típica desta região é o panella, um pãozinho cuja massa, feita de farinha de trigo duro e fermento natural, deve permanecer seis horas em repouso antes de ser assado em forno a lenha.

Calábria - A região apresenta uma focaccia típica, feita de farinha de grão duro ou de grão tenro, água, fermento natural e sal. A massa é colocada em forma redonda com um buraco no centro. Pode ser assada no forno ou em panela. É chamado de pão pitta.

Campanha - O chamado pane cafona é produzido em Nápoles e em toda região. A massa é feita com farinha de trigo tenro, sal e fermento natural. A forma é lisa e arredondada. Pode ser assado em forno à lenha, elétrico ou a gás. Algumas receitas acrescentam o leite.

Emília-Romanha - A conhecida piadina é típica, apreciada em todo o país com vários recheios. A massa fina, feita com farinha de trigo tenro, água, bicarbonato, sal, banha de porco ou azeite, não leva fermento. Depois de se misturar os ingredientes, a massa é estendida com rolo de madeira em uma forma plana e redonda de barro e assada diretamente no fogo.

Friuli Venezia Giulia - O chamado pan frizze é feito principalmente para enfrentar o rígido inverno da região, rico de ingredientes gordurosos. Além da farinha de grão tenro e fermento natural, acrescenta-se ovos, manteiga, torresmo e banha de porco.

Lombardia – O pão mantovano, típico da região, tem este nome por ser originário da cidade de Mantova. A massa feita com farinha de trigo duro, água e fermento natural é primeiro estendida com um rolo de madeira para depois ser enrolada e cortada em pedaços de 100 a 500 gramas antes de assada. Depois de pronto, parece ter pétalas.

Piemonte - Nesta região setentrional, a especialidade é o pane mica, produzido principalmente na capital Turim e seus arredores. A massa, feita com farinha de trigo tenro, sal e fermento natural, deve fermentar durante uma noite antes de assada. Este pães pesam de 400 a 500 gramas. Além disso, o Piemonte é conhecido no mundo inteiro pelos grissinis, derivados do pão.

Calábria - A região apresenta uma focaccia típica, feita de farinha de grão duro ou de grão tenro, água, fermento natural e sal. A massa é colocada em forma redonda com um buraco no centro. Pode ser assada no forno ou em panela. É chamado de pão pitta.

Campanha - O chamado pane cafona é produzido em Nápoles e em toda região. A massa é feita com farinha de trigo tenro, sal e fermento natural. A forma é lisa e arredondada. Pode ser assado em forno à lenha, elétrico ou a gás. Algumas receitas acrescentam o leite.

Lácio - O conhecido pane di Genzano é feito com farinha de trigo tenro, sal e fermento natural. Depois de uma hora de fermentação, a massa é colocada em caixa de madeira e polvilhada com farelo de trigo e recoberta de novo para repousar mais uma hora antes de ser assado.

Marche - Na província de Pesaro, a tradição é usar farinha integral de trigo tenro e fermento natural para fazer a massa. Nesta região existe também o filone casereccio, um pão que pode ser integral ou feito com farinha de trigo tenro, fermento e sal, para depois ser assado.

Puglia - O pane de Altamura é o mais conhecido da região, a ponto de receber o certificado DOP (Denominação de Origem Protegida). É preparado com farinha de trigo duro, sal, fermento natural e malte. Depois da fermentação, a massa deve ser trabalhada de novo antes de assada. Outro pão típico, feito nos arredores da cidade de Lecce, se chama frisella. Os ingredientes, ou seja, a cevada, a farinha de trigo duro, o sal e o fermento natural são amassados várias vezes com pausas para repousar. É assado em duas etapas: na metade do tempo de cozimento, deve ser retirado do forno e cortado no meio para então voltar ao forno por cerca de uma hora.

Toscana - A massa do pão toscano é preparada com farinha de trigo duro, água e fermento natural. A principal característica é a ausência do sal e uma cruz em cima da casca dourada, friável e crocante. O miolo é compacto, poroso e de sabor neutro, ideal para acompanhar salames. A forma pode ser retangular, redonda ou oval. O peso varia de 500 gramas a 2 quilos, com uma espessura de 5 a 10 centímetros.

Trentino-Alto Ádige - Nesta região próxima da Áustria, se prepara um tipo de pão preto, feito com centeio atualmente difícil de se encontrar em outras regiões, pois, no norte do país, foi reduzido o cultivo deste cereal. A massa do chamado pane de segale é preparada com centeio integral, farinha de trigo tenro, fermento ácido e sal. Considerando o clima frio das montanhas, a antiga tradição usava o centeio, ao invés de farinha branca, por ser mais resistente às baixas temperaturas. Trata-se de um pão compacto que pode ser redondo ou longo para ser fatiado.

Úmbria - Assim como os vizinhos toscanos, os úmbrios preparam o pão sem sal — o pane sciapo. A massa é feita com farinha de trigo tenro, água e levedura de cerveja como fermento. Depois da fase de fermentação, a massa é alongada e colocada no forno para que, depois de assada, seja dividida em diversos pães, cujo peso pode variar de 500 gramas a 2 quilos.

Vêneto - Esta região do nordeste italiano produz um pão tradicional que acabou conquistando todo o país e hoje ser encontrado por toda a península e até em outros países. É o ciabatta, que significa chinelo, por causa da sua forma. A massa é feita com farinha de grão tenro, água, azeite, sal e fermento natural. Devido à grande quantidade de líquido em relação à farinha, o resultado é um pão com casca crocante e miolo branco e macio, ideal para sanduíches com diversos recheios.


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