De Gustibus.
La civiltà gastronomica dell’Italia Medievale.
Il corso ripercorre la storia delle civiltà culinarie italiane medievali, raccontando le curiosità, le abitudini e i modi con cui gli abitanti dell’Italia si avvicinavano alla mensa imbandita.
Che cosa passava sulle tavole dei cavalieri nei loro castelli o in quelle dei conventi, nelle case della gente comune o nelle taverne tanto nei giorni normali, quanto in occasioni particolari? Come mangiavano gli Italiani del medioevo? Per quanto tempo la forchetta è stata considerata strumento del diavolo? E perché? Perché nel Medioevo non si doveva mangiare molto la sera se non si voleva incontrare il Diavolo? E’ vero che il Parmigiano Reggiano è nato nel Medioevo?
Il Medioevo padre della dietetica contemporanea.
La cucina medioevale cambiò completamente il modo di mangiare e intendere la nutrizione.
I Romani e gli Etruschi mangiavano sdraiati e preferivano una cucina dominata da pappe, zuppe, carni macinate, polpette, bolliti e ripieni, di più facile digestione.
Nel Medioevo si mangia dritti, su sgabelli o su panche e i cibi sono meno elaborati e più vicini alla loro natura. Al centro della tavola dei nobili veniva posto un piatto colmo di carni di vari tipi, da cui gli ospiti prendevano il cibo con le mani. Nascono i grandi banchetti medievali.
L'alimentazione delle classi povere era costituita da minestre di cereali e legumi e da un larga fetta di pane condita con salse povere di grassi, proteine e vitamine (cioè: il companatico, dal latino cum pane). I ricchi erano soliti mangiare grossa selvaggina costituita da caprioli, cervi, evitando gli animali domestici; da qui l'utilizzo sempre più frequente di salse aromatiche e spezziate che servivano ad attutire il gusto e l'odore dei cibi che, in mancanza della refrigerazione, non potevano avere una lunga durata.
L'uso delle spezie, non di rado impiegate anche nel vino per mascherare, con l'aggiunta di miele, l'eccessivo livello di acidità, era un vero e proprio status symbol.
Il corso proporrà anche ricette realizzabili ancora oggi: i Passatielli di Mastro Martino da Como, la ricetta del Panpepato del Convento di Ulm, la vera ricetta della polpetta inventata presso il Camerlengo Patriarca di Aquilea, la s'aranzada nugoresa e su papai biancu, i Biscotti alla noce moscata di Ildegarda di Bingen, etc
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