Il segreto dei pomodori più buoni è in una sequenza di Dna ballerino
(Fonte: David Besa from Sonoma, USA)
E' in una sequenza di Dna
'ballerina', capace di saltare da un punto all'altro del genoma, il
segreto delle differenze di sapore tra pomodori verdi e rossi che di
solito piacciono di più ai consumatori. E' quanto dimostra uno studio
pubblicato sulla rivista dell'Accademia di Scienze degli Stati Uniti,
Pnas, e coordinato da Harry Klee dell'università della Florida a
Gainesville. La sequenza è presente solo nei pomodori di colore rosso e
secondo gli autori, il risultato potrebbe aiutare i coltivatori a
migliorare il sapore di questi ortaggi.
Nel caso del pomodoro, spiegano gli esperti, il gusto è la somma delle interazioni fra zuccheri, acidi e molte sostanze chimiche volatili, come gli esteri, un importante classe di composti che contribuiscono al caratteristico aroma di molti frutti e fiori. Sebbene zuccheri e acidi siano importantissimi nel determinare il sapore di un pomodoro, la complessità del suo gusto si deve proprio gli esteri.
Già in studi precedenti i ricercatori avevano correlato le preferenze di gusto dei consumatori a queste sostanze volatili associate. In pratica le ricerche avevano stabilito che più basso è il contenuto degli esteri acetati nei pomodori, maggiore è la preferenza da parte dei consumatori. Il contenuto totale degli esteri acetati nelle specie dei pomodori di colore rosso e dai frutti grossi è inferiore al contenuto di queste sostanze presenti nei pomodori verdi ma la causa della variazione è rimasta sostanzialmente sconosciuta.
Per individuare la radice della differenza nel sapore dei pomodori, i ricercatori hanno analizzato il genoma di diverse varietà di pomodori che comprendono specie che danno frutti rossi e verdi. Secondo lo studio, è una sequenza di Dna capace di spostarsi autonomamente da un punto all'altro del genoma (chiamata sequenza di inserzione) che può spiegare la differenza nei contenuti di esteri volatili tra le varietà rossa o verde. La sequenza, presente solo nei pomodori rossi, si trova vicino a un enzima chiave coinvolto nella ripartizione degli esteri volatili e abbassa il contenuto di queste sostanze.
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