São Paulo - Os sorvetes estilo italiano estão conquistando cada vez mais os
brasileiros, seja por sua textura diferenciada ou por serem artesanais.
Mas, antes de desembarcarem no Brasil, os sorvetes artesanais já fizeram muita história na Itália. "Eu nunca vi em nenhum outro país do mundo tantas sorveterias artesanais como na Itália", afirma o maestro gelatiere Sergio Dondoli, da premiada Gelateria Dondoli, localizada na cidade de San Gimignano, na Itália.
Apesar da forte tradição italiana na fabricação de sorvetes,
acredita-se que a iguaria tenha surgido no oriente e a mistura de gelo,
fruta e mel tenha sido levada para a Itália durante o Império Romano.
Acabado o Império, a tradição de sorvetes se dissipou.
A retomada veio com o italiano Procopio dei Coltelli, considerado o
pai do sorvete moderno, que em 1686 começou a servir sorvetes de frutas
aos paladares aristocráticos do histórico Caffe, em Paris. O sucesso foi
tamanho que o rei Luís XIV concedeu a Coltelli a patente real exclusiva
para a fabricação de sorvetes.
Fabricação
Se você já ouviu o sorvete italiano ser chamado de "gelato" e
"sorbetto" saiba que as duas terminações estão corretas. A diferença é
que em italiano gelato é utilizado para denominar os sorvetes que levam
em suas receitas leite e/ou creme de leite. Já o sorbetto é aquele cuja
base é água e não leva leite em sua receita, como boa parte dos de
fruta, por exemplo.
"Um bom sorbetto de fruta é composto com 50% de frutas (exceto as
ácidas, que levam 30%) e uma mescla de açucares, espessantes, que servem
para dar textura, e água", explica o maestro gelatiere Sergio Dondoli.
"Já o gelato leva leite, creme de leite, ovo e os demais ingredientes
que dão o sabor, como chocolate, pistache, etc", completa.
Mas não basta apenas misturar os ingredientes, é preciso saber
dosá-los."O sorvete é uma criatura, é vivo e é preciso conhecê-lo e
respeitá-lo", explica Marco Radicioni, proprietário e gelaterie da
sorveteria Otaleg, em Roma, na Itália.
Os sorvetes em geral são compostos de partes sólidas, de líquidos e
ar. Sim, ar. Ele faz parte da receita, ajudando a dar textura e sua
porcentagem acaba diferenciando os sorvetes artesanais - que costumam
ter cerca de 30% - dos industriais, que muitas vezes possuem quase 100%
de ar. "Você já deixou um sorvete industrial derreter completamente? Se
sim, deve ter percebido que embaixo fica uma camada de água e em cima
uma camada com a cor do sorvete. Isso acontece por causa do excesso de
ar, o que não ocorreria em um sorvete artesanal", explica a italiana
Carla Reggiani, chef e uma das cinco proprietárias da sorveteria
PuroGusto, localizada na luxuosa Rua Oscar Freire, em São Paulo.
Nas sorveterias italianas a artesanalidade é o carro-chefe. Na PuroGusto a sala de produção é toda em vidro, possibilitando que o cliente veja o sorvete ser preparado. Os sorvetes de fruta são todos naturais e somente aqueles com frutas mais difíceis de serem encontradas em São Paulo, como o cajá, por exemplo, utilizam polpas. "Uso uma fornecedora de alta qualidade, que me traz as poupas somente com a fruta, sem adição de água", explica Carla. Frutas muito trabalhosas de serem manipuladas, como a jabuticaba, também chegam à sorveteria em polpa. As outras frutas menos "temperamentais" são descascadas e cortadas lá mesmo. "Recebemos carregamentos de 30 quilos de limão siciliano e uma funcionária os espreme e depois coloca o suco em saquinhos para fazermos os sorvetes", explica a chef.
Todas as etapas do sorvete são preparadas na
sorveteria. Primeiramente é necessário "pasteurizar o sorvete para
baixar a carga material e misturar os ingredientes", explica Carla. Este
processo é feito em uma máquina industrial e dura cerca de 1h30.
Depois, o "sorvete cru", como a chef costuma dizer, descansa por 12
horas e, por isso, este processo é feito um dia antes de o sorvete ser
colocado a venda. Depois, é colocado em uma máquina por mais seis
minutos para resfriar e já sai de lá direto para as vitrines. Assim que
um sabor começa a acabar, já começa a ser preparado para a reposição.
Sabores
As sorveterias italianas aqui no Brasil costumam oferecer sabores
tradicionais da Itália, como o stracciatella, que seria equivalente ao
nosso flocos, e introduzir sabores que só a gente tem, como açaí e
paçoca, por exemplo. Apesar das receitas clássicas terem seu espaço, os
chefs estão sempre experimentando novas combinações que podem ou não ter
bons resultados. O italiano Edoardo Tonolli, um dos proprietários da
rede de sorveterias Bacio di Latte, em São Paulo, achava que fabricar
sorvete de framboesa com chocolate seria uma "loucura", mas acabou se
tornando um dos campeões de venda na rede. Por outro lado, chocolate com
laranja parecia bastante promissor, mas nem chegou às vitrines.
O gosto brasileiro não está tão distante do italiano. Carla diz
que o campeão de vendas da PuroGusto é o pistache. O mesmo acontece na
sorveteria Otaleg, em Roma, que também tem o pistache como o mais
vendido e o zabaione, aquele creme colocado no doce tiramisù, em segundo
lugar. Mas Marco Radicioni também não para de inventar novos sabores.
"Faço um sabor novo todos os dias e também realizo sugestões dos
clientes, mesmo as mais bizarras", afirma.
Tanto a Bacio di Latte quanto a PuroGusto cobram R$9 pela
casquinha ou copinho pequeno, que pode levar dois sabores e acham que
não custa muito. "É um luxo acessível", diz Tonolli, da Bacio di Latte.
"A pessoa não está comendo só um potinho de sorvete, há muita coisa
atrás. Os ingredientes de qualidade, as pesquisas...", diz Carla, da
PuroGusto. Acessível ou não, vale a pena experimentar nem que seja só
uma vez. (ANSA)
www.ansabrasil.com.br
Nenhum comentário:
Postar um comentário