Há muitos anos, o queijo nada mais era do que apenas um dos recursos para se prolongar a vida útil do leite. Hoje, é um dos alimentos mais apreciados do mundo e representa um território fértil para quem gosta de experiências gastronômicas, com versões como o stilton salpicado de ouro ou o casu marzu, povoado por larvas de mosca vivas e típico da ilha da Sardenha, na Itália.
Mas você não precisa ser um grande conhecedor para apreciar esses alimentos que são praticamente castelos de microrganismos. Cada um é uma casa construída por bactérias e fungos, e cada um tem seu estilo arquitetônico próprio, de acordo com o gosto de seus habitantes.
A acumulação de bactérias começa ao se misturar o leite com lactobacilos ou estreptococos para torná-lo ácido. Uma enzima adicionada "corta" a ponta das proteínas do leite. Sem essa ponta, as proteínas literalmente caem para fora do leite em aglomerados sólidos, agarrando-se a glóbulos de gordura pelo caminho.
Os fabricantes de queijo coam esses aglomerados, ou coalhos, e os espremem para preparar o queijo para a maturação. É nesse processo de maturação que outros micróbios começam a aplicar suas próprias características.
Veja o exemplo do roquefort, um queijo pontilhado por fendas azuladas. O "operário" aqui é o Penicillium roqueforti, um fungo que vive naturalmente nas cavernas francesas onde o autêntico queijo roquefort é maturado, apesar de fabricantes de todo o mundo poderem adicionar esse componente para criar um efeito semelhante.
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