Ciência tenta desvendar mistério por trás do 'gosto estranho' das trufas

Veronique GreenwoodDa BBC Future

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Image captionTrufas são uma iguaria e podem ser vendidas por milhares de dólares em leilão

Trufas são misteriosas. E muito mais pessoas ouvem falar delas via críticos gastronômicos e chefs de TV, sem de fato ter a chance de provar os fungos subterrâneos protuberantes. E nem todos que as experimentaram vivenciaram o que se pode chamar de uma apoteose gastronômica.

Os relatos das experiências sobre o consumo de trufas frescas são de que pessoas sentiram um sabor e aroma particulares – algo que remete a "alho" ou “sulfuroso”.

Acredita-se que esse aroma venha de uma molécula chamada androstenona, um hormônio também produzido por porcos e cuja presença em trufas é considerada a razão pelas quais os suínos são grandes farejadores do cogumelo.

Bactérias

Nem todos os humanos podem cheirar a androstenona por causa de variedades genéticas no olfato. Os que podem descrevem o cheiro como algo parecido com sândalo, baunilha e um pouco de urina – o que pode estar por trás dos problemas de alguns comensais com o tagliatelle com trufas.

Mas parte deste odor pode vir de uma fonte mais familiar para nós – micróbios. Bactérias e outras criaturas estão por trás de uma série de odores, incluindo o suor, inodoro até que bactérias vivendo nas axilas o tornam fedido. Pesquisadores dos micróbios vivendo nas trufas sugerem que pelo menos um grupo de moléculas de odor dos cogumelos é provocado por bactérias.

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Image captionCientista ainda não determinaram como as trufas obtêm aroma e gostos particulares

O que sabemos até agora vem de amostras do ar em torno dos cogumelos, identificando as moléculas de odor e tentando deduzir como elas foram criadas. Têm nomes complicados, como 3-methylbutanol and 2-methyl-4,5-dihydrothiofeno, que cheiram a torrada e cebola, respectivamente.

Diferentes espécies têm diferentes moléculas de odor em diferentes estágios de sua vida, e um recente artigo examinou 35 diferentes odorantes de trufas cujos cheiros vão de carne a poeira.

Os pesquisadores descobriram que os cheiros mais raros estão ligados a bactérias. E que derivativos do triofeno (um grupo de moléculas de enxofre que contribui para o cheiro de trufas brancas) não poderiam ser produzidos pelos cogumelos.

A prova veio quando as trufas foram tratadas com antibióticos, o que eliminou as moléculas.

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Image captionParas as trufas, ser farejadas por cães é uma questão de sobrevivência da espécie

A pungência de trufas não serve apenas ao entretenimento humano: para os cogumelos, é uma questão de vida ou morte. Cientistas descobriram que o fato de os animais conseguirem farejá-las debaixo da terra e escavá-las sugere que serem comidas é uma maneira de as trufas garantirem que seus esporos serão espalhados em áreas extensas, por meio das fezes de seus devoradores.

Isso pode significar que os animais cheiram os micróbios, e não as trufas? Cientistas já mostraram que moscas das frutas são atraídas não pelo cheiro destas, mas pelos cheiros provocados pelos germes vivendo nas cascas. A única maneira de descobrir é cultivar trufas em laboratório. Algo que ainda não conseguimos fazer.