Por Ida Bini - Antropólogos e gourmets não têm dúvidas de que o banquete de Natal, para ser consumido em família, é o centro do ritual da festa. O Natal é a época das reuniões familiares onde a ceia de véspera e o almoço do dia 25 têm um valor simbólico de conciliação, partilha e pacificação, onde, o simples ato de preparar os alimentos com esmero e sem pressa, já representa uma grande cerimônia afetiva.Nos dias que antecedem o Natal, as barracas dos famosos mercatini e as vitrines das rotisseries são enfeitados com cestas típicas, enquanto mercearias, peixarias e açougues exibem iguarias, pratos deliciosos, especialidades regionais e espetos que giram.
Segundo as previsões da Codacons - a coordenação das associações de defesa dos direitos do consumidor, este ano, apesar da crise, os italianos vão gastar grande parte do 13º (aproximadamente € 220 por família) em iguarias culinárias.
Muitos italianos estão dispostos a pagar por boa comida e também por delícias vindas do exterior. A cozinha recupera e reavalia sabores antigos e adiciona sabores novos, como provam as mesas dos romanos, onde as ostras e o salmão superaram a tradicional enguia, assim como aquelas sicilianas se interessam mais pelo panetone do que pelos cannoli, disponíveis durante todo o ano.
Hoje, as matérias-primas tendem a privilegiar a qualidade e 0 km, ou seja, os produtos locais, enquanto as receitas buscam o requinte, e se nos anos 50 durante as festas na Itália se usava a galinha para fazer o caldo de cappelletti, mais tarde se começou a consumir carne vermelha.
É impossível listar todas as iguarias regionais, as receitas tradicionais de cada região ou cidade, mas é possível fazer um resumo do típico almoço italiano de Natal, de norte a sul, mas considerando que a globalização favoreceu a 'contaminação' das receitas, o encontro de matérias-primas DOC e dos gostos pessoais ligados à própria história e ao próprio território.
No Trentino-Alto Adige, terra de fronteira, a cozinha é a da Europa Central, mas com grande influência veneta e do resto da Itália. Os dias dos banquetes de Natal se chamam Grossfleitschtage (os dias do abate), dedicados ao prazer e ao instinto da gula e da garganta. Para se preparar para a grande refeição, é necessário pelo menos um dia de jejum. A véspera é virtuosa, mas no dia de Natal é vale atacar a montanha de rosquinhas (Krapfen) à base de farinha de castanha e sementes de papoula, e bolinhos com caldo de carne ou sopa de salsichas. O almoço inclui carne de porco defumada e fresca, como manda a tradição, e grandes assados com batatas assadas. O Natal é um dia de luxo, como provam as fartas mesas altoatesinas, com croissants com pinoli, docinhos com anis, os Zelten, o panforte com nozes e frutas cristalizadas e o doce natalino por excelência, o Weihnachtsstollen, com frutas cristalizadas e rum. O pão caseiro é o alimento mais consumido: na mesa altoatesina surgem lado a lado do bacon perfumado e da manteiga, os pães de centeio e trigo, de cevada e os com seis cereais.
A cozinha do Friuli-Venezia-Giulia, simples e muito antiga, gira em torno do fogão, onde o cozimento dos alimentos é lento e perfumado pela madeira e pelas ervas de montanha. Feijão, polenta e rabanetes são a base dos pratos friulanos, modestos e quase sempre grelhados, que abrangem um mosaico de sabores e influências distintos. No entanto, nada supera o delicioso e perfumado presunto San Daniele.
No Veneto, cada zona e cada cidade tem seu próprio almoço de Natal: em Verona, por exemplo, além do clássico pandoro, se prepara o Nadalin, doce suave e leve em formato de estrela. Já em Treviso à mesa surge o ganso assado com maçãs e castanhas.
Carne de porco, fatiada e frita, talharins com trufas, capão e Bagna Cauda, queijo e doces fritos dominam as mesas no Piemonte, enquanto na Lombardia o panetone é o vitorioso, ao lado dos tortellini, do capão e da mostarda de Mantova. A cozinha da Ligúria serve carne de peru e ravióli, com sopa de peixe com massinha, com tripas e salsicha.
Os tortellini da Emilia e os cappelletti da Romagna são uma tradição natalina, enquanto em Parma - "a cidade sensual e fantástica", como a descreveu Guido Piovene, para a vigília se preparam os tortelli alle castagne, a 'manga do monge' (massa recheada) e o bacalhau frito com pinoli e passas.
Na Toscana tem tudo: as pagnotelle do Argentario (Maremma), feitas de massa de pão com figos secos, uvas passas, pinoli, nozes e amêndoas, consumido com o Vin Santo (Vinho Santo). O panforte de Siena, rico em amêndoas e frutas cristalizadas, é uma sobremesa típica que se espalhou por toda a Itália e que remonta a uma antiga receita vinculada à noite santa.
A gastronomia rica e variada das Marche oferece para as festas o cappone in galera (capão na cadeia, na tradução literal), uma espécie de paella à base de mariscos que os marinheiros cozinhavam a bordo no dia de Natal, fingindo ser o capão. Para um Natal em família a sopa do ouriço de castanha é tão elaborada quanto saborosa, típica do Abruzzo. Um prato antigo e simples que é servido com vinho rosé DOC abruzzese Cerasuolo: é à base de vitela moída, queijo parmesão, ovos, manteiga e canja.
O menu do Lazio é decididamente mais leve, como provam a enguia, prato típico da mesa romana, também servida marinada, ou o arenque defumado dos aperitivos oferecidos em Rieti e sua província. Aqui também se comem espaguete com anchovas e um grande prato de filés de bacalhau frito, brócolis e maçãs. Nas mesas dessa região, há uma exaltação do bacalhau agridoce, da enguia assada e de doces quase sempre recheados de nata e creme.
Na Puglia os 'reis da festa' também são os peixes - especialmente frutos do mar crus e ostras em particular, de espaguetes ao molho de congros, enguias grelhadas e bacalhau em conserva. Nos banquetes de Natal, nunca faltam verduras e legumes crus e frescos, amêndoas torradas, nozes e figos secos, bagels, bolos, os mostaccioli, as cartellate e os doces ao mel.
O ensopado de enguia, que também é servida grelhada, está entre as especialidades do Natal da Sicília, prato antecedido pelos arancini di riso, onde o banquete é um ritual, uma cerimônia, cuja preparação dura muitos dias e ocupa muitas mãos.
O Natal da Campania traz enguia frita, struffoli, coviglie al caffè e uma salada de reforço, principalmente de escarola recheada, e a vitela com alcaparras, que marca presença em toda a região sul da Itália.
Na cozinha da Sardenha também no Natal o pão se apresenta em infinitas versões. Todos conhecem o pane carasau ou carta musica, mas são inúmeras as variedades: a cozzala ai ciccioli de porco, o pão doce de ricota de Cagliari e as focacce de Baunei.
O Natal de Cagliari combina os pratos à base de peixe (principalmente a enguia) com os de carne, como o porceddu e o cordeiro com limão ou erva-doce. Também está presente o frango recheado com uva passa, ovo, nozes, canela, açafrão e farinha de rosca. Ao lado dos doces estão os queijos, como em Barbagia - reino dos raviólis recheados com queijo, batatas assadas, menta e erva selvagem. Aqui, o leitão - prato típico da Sardenha, é assado no fogão a lenha (madeira de carvalho ou zimbro) ou cozido no espeto e molhado com conhaque.
Os homens cuidam dos espetos e as mulheres do fogão, conforme reza a tradição, e todos juntos à mesa com sete pratos para homenagear o Natal.
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