Você sabia que as azeitonas cultivadas para consumo são geralmente de variedades diferentes daquelas que produzem óleo de oliva?
Se tentar experimentar uma azeitona colhida diretamente da árvore, tanto a madura (preta) quanto a verde, vai descobrir que é muito amarga. É o processo de curtir no sal que torna a azeitona palatável.
As azeitonas comestíveis são geralmente cultivadas no Sul da Itália. Todas são colhidas verdes, mas se tornam violetas ou pretas quando amadurecem.
As azeitonas são curadas por meio de fermentação ocorrida naturalmente graças a microrganismos na casca, chamados de bactérias lácticas, que evitam o apodrecimento. O método mais antigo de preservar pequenas azeitonas verdes é deixá-las na água durante dez dias, trocando a água diariamente. Em seguida, devem ser colocadas em recipiente com água salgada e guardadas em lugar frio. Azeitonas maiores são tratadas com soda cáustica e lima antes de serem preservadas em salmoura.
Uma variedade siciliana chamada Bianche passa por um prolongado processo de cura com uma solução tão forte de sal que retira sua cor. Para limpar todo esse sal, as azeitonas são repetidamente lavadas e, finalmente, guardadas em salmoura leve. Os produtores comerciais costumam pasteurizá-las ou até esterilizá-las antes de vendê-las.
Famosa por seu sabor e muito usada na cozinha italiana é a oliva di gaeta, uma azeitona preta curada em água por um dia e em sal por outro dia, sendo em seguida colocada na água por 40 dias e, finalmente, mergulhada em salmoura quente.
Os mercados italianos vendem uma grande variedade de azeitonas, às vezes mais de 20, inteiras e recheadas. A maior parte é comida com pão, como parte do antipasto, mas algumas só servem para serem cozidas em uma das inúmeras receitas italianas, especialmente as da Sicília, onde é o ingrediente indispensável de pratos famosos como a caponata.
Algumas azeitonas podem ser recheadas em casa e as possibilidades de recheio incluem: carne picada, atum com alcaparras, salsa, farinha de rosca e ovos batidos.
Fonte http://www.comerciodojahu.com.br
juliana-cestari@uol.com.br
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imagem http://pt.petitchef.com
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